Ristorante Da Gigino

Lees hoofdstuk 1

De eerste keer dat ik ristorante Da Gigino binnenliep was in 1980. Samen met een vriendin was ik op vakantie in Sorrento en vroeg of laat beland je dan ('kent u een adresje waar je goed kunt eten?') in de Via degli Archi. Wie er geweest is kan erover meepraten: bij Da Gigino blijken alle clichés over wat Italië zo bijzonder maakt nog te kloppen ook: authentieke, familiaire sfeer en zeer smaakvolle gerechten. Natuurlijk werd ik ook verliefd op die heel leuke jongen die de pizza’s maakte: in zo’n heerlijk basic licht van tl-buizen stond hij voor ons te goochelen met blikjes cola. Zo begon een relatie die zeven jaar duurde. Zeker nu ik erop terugkijk, was ik niet alleen verliefd op Ciro, maar ook op zijn familie, op de warmte, kleuren en geuren van Sorrento, en uiteraard op ristorante Da Gigino. Hoewel Ciro en ik niet waren getrouwd, werd ik al gelijk beschouwd als een lid van de familie. Dat betekende bij de familie Esposito meteen meedraaien in het restaurant. Vooral van de moeder van Ciro leerde ik veel recepten en kneepjes die ik in dit boek heb verwerkt. Eten en familie zijn hier sowieso onlosmakelijk verbonden: als je bij elkaar bent, zorgen de gerechten en de wijn er wel voor dat het iedere keer een feest kan worden. Als in de zomermaanden het restaurant alleen op dinsdag gesloten was, had de familie Esposito een karakteristieke invulling van hun vrije dag: lekker uit eten met de hele familie! Na zeven jaar beëindigde ik de relatie met Ciro. Einde verhaal? Nee, helemaal niet, want er was gelukkig geen enkele sprake van jaloezie of wrok! Dus we bleven gewoon bevriend, ook nadat Ciro trouwde met Carolina, het meisje van de lavanderia, de wasserij, op de hoek, en ik met Hans, de fotograaf van dit boek. Wat de meesten die het horen helemaal een sterk verhaal vinden is dat Hans en ik onze huwelijksreis maakten naar... Sorrento! Paul, een vriend van vroeger en nu uitgever, zag op Facebook dat wij nog regelmatig, inmiddels met onze twee zoons, in ristorante Da Gigino en Sorrento rondhangen. 'Zullen we daar maar eens een boek van maken?’ zei hij. ‘Jij, Saskia, weet alles over het restaurant en Ciro's familie, Hans is de ideale fotograaf omdat hij er ook goed thuis is, en ik kan het uitgeven.' Oké, ik ben geen professionele kok, maar ik houd van lekker Italiaans eten… we gaan het doen! Later kwam daar de succesvolle ontwerpster Martien Holtzappel bij, en toen was ons 'Dream Team' compleet: dit boek ontstond als het ware vanzelf onder onze handen. Veel plezier! Saskia Schmitz Van pane naar pizza De basis van brood en pizza is een mooi elastisch, luchtig deeg. En juist dat was een specialiteit van Luigi, de eigenlijke naam van Gigino. Geboren en getogen in een bakkersfamilie in de kustplaats Seiano, iets ten oosten van Sorrento, ging Gigino in de jaren vijftig aan de slag als bakker op Capri. Iedere dag stond hij heel vroeg in de ochtend klaar op het strand om met een bootje naar het beroemde bloemeneiland te varen. Na zijn huwelijk met Luisa, een meisje uit zijn dorp, en de geboorte van hun eerste dochter Anna, wilde Gigino vaker in de buurt van zijn gezin zijn. Dat kon in Sorrento, waar hij aanvankelijk een baan had in een salumeria, een kruidenierswinkel, en later weer bij een bakkerij. Vlak nadat hun vierde kind Ciro in 1963 was geboren, kreeg Gigino de mogelijkheid een eigen panificio te beginnen. Zo kwam het gezin in de via degli Archi, in het historische centrum van Sorrento; op de begane grond was de bakkerij, erboven de woning. Gigino werd een bakker met faam. Tot ver buiten Sorrento stond hij bekend om de kwaliteit van zijn broden en zijn deeg. Toch duurde het nog tot begin jaren zeventig voordat hij de stap aandurfde van zijn bakkerij een pizzeria te maken. Naast de pizza’s begon zijn vrouw Luisa met de bereiding van rosticceria, kleine warme snacks. Die maakte ze boven in haar eigen keukentje; de familie liep over de trappen af en aan om aan de vraag te voldoen. Toen er extra ruimte beschikbaar kwam naast de pizzeria was dat een zeer gewenste uitbreiding: er was eindelijk plaats voor een grote keuken, waardoor Da Gigino ook een trattoria famigliare werd. Inderdaad hielp de hele familie mee: Bruno bijvoorbeeld, een broer van Gigino, deed samen met zijn vrouw de afwas. Signora Luisa's zusje Tita hielp mee met koken, de zusjes Anna en Laura hielpen mee in de bediening, net als later Anna's verloofde Gianni… Nadat Gigino in 1996 overleed, hebben zijn zoons Nino en Ciro de leiding in handen genomen. Sindsdien is er ook weer veel veranderd, zoals de bouw van een tweede verdieping van het restaurant, maar gebleven is het warme, familiaire gevoel. Het is tenslotte nog steeds de plaats waar vrienden binnenvallen voor een biertje en een praatje, de kinderen en kleinkinderen van Gigino bijna dagelijks langskomen, tv kijken als er een spannende wedstrijd is, en samen met alle gasten genieten van de heerlijkste gerechten. Het deeg Vroeger kneedde Gigino het deeg voor de pizza's met zijn handen. Zo hebben Nino en Ciro het ook geleerd. Tegenwoordig maakt pizzaiolo Raffaele het deeg met een kneedmachine, maar het toevoegen van zout, gist en water gaat nog steeds op gevoel en met de hand, 'come faceva papa' – zoals papa het deed. Gigino voegde bijvoorbeeld geen melk of olie toe, het resultaat van jarenlange ervaring in het maken van het perfecte deeg. En natuurlijk wordt er in het restaurant verse gist gebruikt. In dit huisrecept gebruiken we wel een beetje olijfolie en gedroogde gist, omdat het praktischer is. Dit is mijn recept voor het bereiden van 8 tot 10 pizza's: een kilo tarwebloem type 00 30 gram zout 15 gram droge gist 20 cl olijfolie halve liter water Strooi de bloem op een werkbank of in een grote kom en meng het zout, de gist, de olijfolie en het water erdoorheen. Zorg dat het water lauw is en giet het beetje bij beetje door de bloem. Voeg iedere keer als het deeg iets te droog wordt nog wat meer water bij. Kneed het met je handen en vuisten op de werkbank (die je af en toe bestrooit met bloem om vastplakken te vermijden) totdat er een elastische bol ontstaat - het deeg moet zacht en een beetje vochtig aanvoelen - en laat deze een uur afgedekt liggen, maar niet in de koelkast. Rol dan van deze ene bol 6 kleine bolletjes en laat ook zeker twee tot drie uur afgedekt liggen, en het liefst nog langer. Zo geef je het gistingsproces twee keer de kans en dit is beter voor een luchtiger deeg. De bolletjes zijn klaar als pizzadeeg als ze lekker zacht zijn en twee keer zo groot als ze waren. Deegbolletjes die je niet direct gebruikt kunnen prima een dag in de koelkast bewaard worden. De oven Het geheim van een perfecte pizza zit dus in het deeg, maar zeker ook in il forno, de oven. In Pompeï kun je zien dat zelfs al in de oudheid de broodovens zo’n karakteristieke halfronde bolvorm hadden om de warmtecirculatie optimaal te benutten. Maar er is nog iets wat de pizzaovens van Napels en omstreken zo bijzonder maakt. En dat is de bodem… Onder de granieten platen van de ovens ligt namelijk een dikke laag zwart lavazand van de Vesuvius, de vulkaan die de hele regio domineert. Die extra isoleerlaag houdt de warmte nog beter vast, en dat is cruciaal voor de kwaliteit van de pizza’s. En om dezelfde reden is ook het hout heel belangrijk. Vroeger werd er hout gebruikt van olijfbomen, citroenbomen en sinaasappelbomen, wat een aromatische geur meegaf aan de pizza's. Tegenwoordig wordt faggio, beukenhout, gebruikt; het is snel op te stoken omdat het grote vlammen geeft. Voor meer aroma kun je wat citroensap of olijfolie op het hout sprenkelen. Om de vier dagen komt de houtleverancier met een aanhangwagen voorrijden. Nadat zijn hout door Nino is gekeurd, wordt het direct onder de oven opgeslagen. Iedere ochtend is pizzaiolo Raffaele ook al vroeg bezig om de oven schoon te maken en het hout in de oven te leggen; dat schoonmaken van de bodem gebeurt overigens de hele dag door. Als de temperatuur zo’n 200 graden Celsius is, worden eerst broden gemaakt van het overgebleven deeg van de vorige dag. De oven wordt afgesloten en na een uur zijn de broden klaar. Rond het middaguur is de oven tot meer dan 300 graden opgestookt, want dat is de ideale temperatuur om pizza's te bakken. Alle ingrediënten staan klaar, de gerezen bollen deeg liggen klaar, de pizzaiolo doet een schone sloof om, de gasten kunnen komen.